カテゴリ: 調理記録

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・モッツァレラチーズドッグ
・チェダーチーズドッグ
・イカスミドッグ
・ポテトドッグ
・ピクルス(既製品)
・アメリカンドッグ(セブンとファミマ)

ソース類
・ケチャップ/マスタード
・チェダーチーズソース
・ホットチリソース
・ココナッツシュガー
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■生地(それぞれ3本ほどの量)
▼ホットクミックス(カルディで購入)
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・規定の分量より20mlほど少なめのぬるま湯で捏ねると扱いやすいので、
50ml減らして様子をみつつ徐々に加水しました
・伸ばす際の打ち粉不要

▼米粉
もち米粉 180g
小麦粉 90g
塩  3g
砂糖 40g
BP 5g
バター 15g
ぬるま湯 130~150ml

・伸ばす際に打ち粉が必要(まな板等にラップをすれば不要)
・ホットクミックスより長時間揚げた方が良い
・お腹にたまる

⑴下拵え
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ソーセージの先を十時に切り、割りばしに刺す
イカスミ用は深く切り込み足を模す
※生地の繋ぎ目は餃子の如く、手に水をつけつつ、しっかりしっかり閉じなければ、フライ中にチーズがフライします。

■モッツァレラチーズドッグ
ソーセージとモッツァレラを刺して生地で包む

■チェダーチーズドッグ
生地→チェダーチーズスライス→モッツァレラチーズスライスを重ねてソーセージを巻く様に包む


■イカスミチーズドッグ 
・イカスミペーストを大さじ1〜2
(生地が緩くなるので、程度を見ながら混ぜて下さい)
・ゴム手袋着用推奨
・まな板にもラップをした方が良いです
・他のドッグにイカスミが付着するとテンションが下がるので、最後に下拵えした方が良いです

■ポテトチーズドッグ
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・芋を7mm程度の角切りにし、電子レンジ600wで2分、竹串が刺さる程度に加熱する
(加熱しすぎると生地にめり込ませる時に崩れるので、様子を見ながら)
(大きくカットすると付ける際に諦めたくなるので、出来るだけ小さめが吉)
・お好みの具材を生地で包み、生地に水をつけて芋をめり込ませる
・めちゃくちゃ付きにくいですが頑張る、揚げれば何とかなります
・生地をぶ厚めにしなければ、めり込ませる作業段階でチーズが露出するので注意

⑵ 揚げる
・表面が乾いている場合は、刷毛などで水をぬり、しめらせる
・パン粉を付ける
・160℃で5分程揚げる

余った生地は、ウィンナーやチーズを包んだ状態で冷凍し、
食べる際にパン粉をつけて揚げても問題無かったです。

■ホットチリソース
砂糖 大1
みりん 大3
酢 大3
ケチャップ 小1
豆板醤 小1〜お好みで(私は大1程度)
塩  少々
にんにく チューブ1cm程
片栗粉 小1

辛みに強い方は、
とろみがついたら小皿にうつし、好きなデスソースを入れる
(加熱段階で投入すると目から火が出るので注意)

■チェダーチーズソース
・バター10gと大さじ2程の小麦粉を焦がさない様に、極々弱火で混ぜます。
ホワイトソースの要領です。
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電子レンジなどで適用に温めた牛乳を入れて、ダマが出来ないように混ぜます。
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好きなだけチェダーチーズを入れて溶かす(私は4枚)
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・塩で味をととのえる

■ココナッツシュガー
ココナッツパウダーと砂糖を混ぜる

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・冷やし中華
・チヂミ

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■干し椎茸の含め煮

戻した干し椎茸を千切りにし、
戻し汁100ml・酒・醤油・砂糖それぞれ大1で中火で5分ほど煮る。
※残った戻し汁は醤油ダレで使用するため保管する。
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そのまま冷めるまで待ち、味を染み込ませる。

■錦糸卵
よく油を馴染ませたフライパンに溶き卵を入れて、
30秒ほどで蓋をして火から外し、
濡れ雑巾などの上で1分放置。
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丸めて好みの幅に切る
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■焼豚(残り物のため写真なし)
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上記の味付けで低温調理しすぎて失敗しました。
(ハムの様になってしまった)

■醤油ダレ
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干し椎茸・木耳の戻し汁・100ml
酢・大6
砂糖・大6
胡麻油・大1
擂り胡麻・好きなだけ

■胡麻ダレ
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※醤油ダレと合わせる前提なので、味付け薄めです。
水80ml
練り胡麻・大2
すり金胡麻・大2
醤油・小1
酢・小1
砂糖・小1
鶏ガラスープの素・小1
豆板醤・小1
塩・一つまみ

■チヂミ
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小麦粉・大8
鶏ガラスープの素・小1
水80ml
大葉20枚以上
ベーコン4枚
長芋・それなりに
チーズ好きなだけ

・小麦粉と水、鶏ガラスープの素を先に混ぜ合わせ、具材を入れる。
・胡麻油を多めに引いたフライパンで薄く焼く。
・表面をヘラ等で押さえつけながら、カリカリになるまで何度か返す。
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・素麺
・稲荷寿司(ちらし風)、がり
・薬味(三ツ葉・生姜・茗荷)
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素麺つゆ

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干し椎茸と出汁昆布を一日水につけておく(冷蔵保存)

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干し椎茸(後に稲荷寿司で使用)・昆布を取り出し、
沸騰させたお湯に鰹節を入れて火を止める。


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濾す


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とった出汁100cc・出汁醤油大さじ2・濃口醤油小さじ1・砂糖大さじ1・みりん大さじ1

で味を整える

稲荷寿司(ちらし風)


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・具材
左)戻したかんぴょう・人参・インゲン豆をみじん切りにし

だし汁100cc・砂糖小匙1、出汁醤油小匙1、塩小匙半分、みりん小匙1で炊く。

右)戻した干し椎茸も、上記と同量より少し甘めで炊く



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・酢めし(1合半)
1合半に対してお酢30・砂糖を小匙こんもり3・塩小匙1を混ぜ合わせておき、

しゃもじを立てて混ぜる



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・揚げ
油抜き


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出汁300、砂糖小匙3、塩小匙1、出汁醤油大匙1、薄口醤油小匙1、みりん大匙1で炊く

味が浅い場合は塩で調節


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しいたけ、具の水分をザルなどで切り、酢飯と混ぜ合わせる


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揚げの水分を手の平で押さえながら好みの水分量にし、切る。


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裏返して、一握りの酢飯を入れて包み、底を指で整える。

全て稲荷にせず、残った酢飯はちらし寿司にして頂きました。


食べ物がカメラに映らない時の緊急対処法。

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めぬ
・ローストビーフ
・野菜のグリル
・バケット
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左から、
・グレイビーソース
・ブルーチーズソース
・トリュフソルト(黒)
・粒マスタード
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ANOVA(低温調調理器)使用
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作り方
■ローストビーフ

お好みのハーブ(今回は、タイム・ローズマリー)を刻み、
肉の重みに対して0.8%の塩と合わせる
今回は肉800gの為、800×0.008=塩6.4g
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お肉に擦り込む
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ジップロックで真空パック
(安いジップロックは破れる恐れあり)
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肉の厚みが70mm超えなので56度のお湯で6.5時間放置
調理時間は下記の表を参照

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

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お湯蒸発防止の為ラップ
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取り出す
(肉汁はソースに使うので取っておく)
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オリーブオイルを引いたフライパンで、
全面10秒ほど焼き目をつける
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冷めるまで放置する
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切り分ける
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■グレイビーソース
肉汁と水を合わせて 1カップ程
小麦粉       大さじ2
バター       10g
赤ワイン      大さじ2

コンソメ      2分の1個
水溶き片栗粉    小さじ1
醤油・塩・コショウ 適量


バターと小麦粉と弱火にかけペースト状にする。
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根気よく焦がす
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焦がした小麦粉の中に、赤ワイン・コンソメ・肉汁水を入れ、
さらに水溶き片栗粉でとろみをつける。

醤油、塩コショウで味を整える
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失敗
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味は美味しくいただけたが、
片栗粉のおかげかプルプルになりすぎた


■ ブルーチーズソース
生クリームでブルーチーズを伸ばす
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■反省点
片栗粉を入れない
カメラクリップを買う
背景は真っ直ぐに貼る
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