・ローストビーフ
・野菜のグリル
・バケット
左から、
・グレイビーソース
・ブルーチーズソース
・トリュフソルト(黒)
・粒マスタード
ANOVA(低温調調理器)使用
■ローストビーフ
お好みのハーブ(今回は、タイム・ローズマリー)を刻み、
肉の重みに対して0.8%の塩と合わせる
今回は肉800gの為、800×0.008=塩6.4g
お肉に擦り込む
ジップロックで真空パック
(安いジップロックは破れる恐れあり)
肉の厚みが70mm超えなので56度のお湯で6.5時間放置
調理時間は下記の表を参照
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
お湯蒸発防止の為ラップ
取り出す
(肉汁はソースに使うので取っておく)
オリーブオイルを引いたフライパンで、
全面10秒ほど焼き目をつける
冷めるまで放置する
切り分ける
■グレイビーソース
肉汁と水を合わせて 1カップ程
小麦粉 大さじ2
バター 10g
赤ワイン 大さじ2
コンソメ 2分の1個
水溶き片栗粉 小さじ1
醤油・塩・コショウ 適量
バターと小麦粉と弱火にかけペースト状にする。
根気よく焦がす
焦がした小麦粉の中に、赤ワイン・コンソメ・肉汁水を入れ、
さらに水溶き片栗粉でとろみをつける。
醤油、塩コショウで味を整える
失敗
味は美味しくいただけたが、
片栗粉のおかげかプルプルになりすぎた
■ ブルーチーズソース
生クリームでブルーチーズを伸ばす
■反省点
片栗粉を入れない
カメラクリップを買う
背景は真っ直ぐに貼る